Eine wachsende Nachfrage nach Produkten kleiner und regionaler Anbieter, nach hohen Qualitäten, hellen Röstungen, milden Geschmacksnuancen und Lifestyle-Zubereitungen wie „Flat white“ bestimmen die jüngsten Trends auf dem deutschen Kaffeemarkt. Zudem entwickeln sich Qualität und Vielfalt der Kaffeezubereitungen auf der Karte immer mehr zum wichtigen Imageträger für Gastronomiebetriebe. So fassen Experten wie der Geschäftsführer des Bremer Gastronomieversorgers Kaffeeplan, Christian Klatt, die aktuelle Situation auf dem deutschen Kaffeemarkt zusammen. Diese und weitere Entwicklungen gehören zu den Themenschwerpunkten auf dem Branchentreff GASTRO IVENT der Messe Bremen, der im kommenden Januar erstmals als selbstständige Fachmesse für die nordwestdeutsche Gastronomie angeboten wird.

 Ansprüche der Gäste an den Kaffee im Restaurant wachsen

 Längst sind die Zeiten vorbei, in denen Gäste sich mit einem heißen, dunklen Getränk zufriedengaben, wenn sie im Restaurant oder in der Gaststätte einen Kaffee bestellten. Ähnlich wie die Ansprüche an den selbst gebrühten Kaffee über Jahre gewachsen sind, „wollen die Gäste auch außerhalb ihres Zuhauses hohe Qualitäten haben“, hat Klatt beobachtet. Allerdings verändern sich in jüngster Zeit die geschmacklichen Erwartungen: „Beim Filterkaffee geht es weg vom starken, bitteren Kaffee hin zu aromatischen und milden Richtungen“, berichtet Christian Klatt. Auch bei den Siebträger-Zubereitungen gehe der Trend zu leichteren, fruchtigen Geschmacksrichtungen.

 Kunden bleiben besonderen Qualitäten auch bei Trendwechsel treu

 Offensichtlich bleiben Kaffeegenießer solchen Trends zum Trotz durchaus ihren langjährigen Gewohnheiten treu, wenn das Ambiente für den Kaffeegenuss stimmt. Dies beobachtet zum Beispiel Pia Züdel, Betriebsleiterin des Kaffeehauses „Harbour Coffee“ in Bremen. Bei der Gründung vor knapp sechs Jahren ging das Café mit einer eigenen dunklen, italienischen Röstung an den Start. „Damit haben wir damals exakt den seinerzeit beliebten Geschmack getroffen“, berichtet Pia Züdel. Den aktuellen Trend aufgreifend müsste das Harbour Coffee jetzt hellere Röstungen anbieten, folgt zur Freude alter und neuer Gäste jedoch weiter dem bewährten Kurs: „Unsere Kunden bleiben offensichtlich ganz bewusst bei dem, was sie von Anfang an als unsere besondere Qualität erkannt und genossen haben.“

 Regionalität und Nachhaltigkeit gewinnen zunehmend an Bedeutung

Kaffeehäuser wie „Harbour Coffee“ sind nach der Einschätzung von Christian Klatt auch deshalb so anhaltend erfolgreich, weil sie zwei weiteren grundlegenden Trends entsprechen: „Regionalität und Nachhaltigkeit gewinnen für die Kaffeekunden zunehmend an Bedeutung.“ Auch wenn der Kaffeemarkt in Deutschland im Wesentlichen von zehn Großröstern bestimmt wird, wächst der Freundeskreis der kleinen Hersteller vor Ort kontinuierlich: „Immer mehr Kunden bevorzugen Kaffee, der aus ihrer Nachbarschaft kommt.“ Entscheidend ist, dass sich die Kunden beim Röster „um die Ecke“ selbst ein Bild von der Qualität der Produkte und der Produktion machen können. Der große Vorteil der kleinen Röstereien liegt für Pia Züdel zudem in der Ausrichtung ihrer Produktpalette: „Schonende Röstungen, Spezialitäten, kleine Chargen und Informationen über die Herkunft der Bohnen sind immer stärker gefragt.“

 Die Gäste schauen sehr genau auf das Kaffeeangebot

 Das Thema Qualität in Kaffeefragen gewinnt zunehmend auch für gastronomische Betriebe an Bedeutung, in denen Kaffee nur ein Teilaspekt des Gesamtangebotes ist. „Die Gäste schauen auch hier genauer hin, woher der Kaffee kommt“, weiß Klatt. Qualität und Vielfalt der Zubereitungen auf der Kaffeekarte bestimmen dann schnell den Gesamteindruck von dem Betrieb. Ein gepflegtes Kaffeeangebot zahlt sich für Gastronomen nicht nur als Imagegewinn, sondern auch finanziell aus: „Kaffee liefert unter allen Produkten auf der Karte den höchsten Deckungsbeitrag für den Betrieb“, weiß Klatt. Wer als Gastronom mit Kaffee bei seinen Gästen punkten will, sollte unter Umständen auch ins Personal investieren. Ein versierter Barista hinter dem Tresen gilt schon als Qualitätssignal, bevor die Gäste einen Blick auf die Kaffeekarte werfen. Denn längst hat sich auch bei Gelegenheits-Kaffeetrinkern eine Erkenntnis herumgesprochen, die Pia Züdel aus ihrem eigenen „Harbour Coffee“ mitbringt: „Barista wissen einfach, wie man mit Kaffee umgeht.“